Платные курсы 98
Об инструменте
Шоколад в кулинарных курсах — это и материал, и самостоятельная специализация. Работа с шоколадом включает темперирование (управление кристаллизацией масла какао для получения блеска и хруста), отливку конфет в формы, создание ганашей, трюфелей, шоколадных украшений для тортов и самостоятельных изделий. Это одно из самых технически требовательных направлений кондитерского дела.
Курсы по шоколаду разделяются на домашний и профессиональный уровни. Для домашнего использования достаточно освоить базовое темперирование и несколько рецептов конфет. Для профессиональной работы шоколатье — нужны знания о сортах какао, работе с какао-маслом, окрашивании, создании авторских коллекций и масштабировании производства.
Направления
Категории
Зачем изучать шоколад
Создавать профессиональные шоколадные изделия
Темперированный шоколад с зеркальным блеском и чётким хрустом — визитная карточка профессионала. Без знания техники результат будет матовым и крошащимся.
Открыть своё шоколадное производство
Домашние шоколатье и небольшие шоколадные мастерские — растущий сегмент рынка. Курсы дают технические знания и понимание того, как выстроить производство.
Расширить кондитерский ассортимент
Шоколадные украшения для тортов, конфеты в подарочных коробках, шоколадные фигуры — это дополнительные продукты с высокой маржинальностью.
Освоить работу с какао-маслом и окрашиванием
Цветные конфеты, расписанные какао-маслом — один из самых красивых трендов кондитерского рынка. Курсы учат технике аэрографа и ручного окрашивания.
Как выглядит обучение шоколаду
Чему научитесь на курсах
Темперирование шоколада
Теория кристаллизации масла какао и практика темперирования разными методами для получения блестящего и хрустящего шоколада.
Корпусные конфеты
Работа с поликарбонатными формами: скорлупка, ганаш, закрытие, охлаждение, извлечение.
Ганаш и начинки
Приготовление шоколадных кремов, трюфельных масс и ароматизированных начинок разной текстуры.
Трюфели
Классические и современные трюфели: формовка, панировка, покрытие шоколадом.
Работа с какао-маслом
Окрашивание форм жирорастворимыми красителями и какао-маслом, создание цветовых эффектов в конфетах.
Хранение и темперирование
Правила хранения готовых изделий, повторное использование шоколада, условия для сохранения качества.
Уровни курсов
Домашний шоколатье
Нет опыта работы с шоколадомБазовое темперирование, простые конфеты и трюфели, первое знакомство с работой с формами. Цель — понять материал и получить красивые конфеты дома.
Профессиональная база
Умеет темперировать, хочет расширить навыкиКорпусные конфеты с ганашем, работа с какао-маслом, создание авторского ассортимента, подготовка к коммерческой деятельности.
Шоколатье-профессионал
Хочет открыть производство или работать шоколатьеПроизводственные техники, масштабирование, работа с беандами шоколада, создание авторских коллекций.
Чего ожидать от обучения
Первые темперированные изделия 1-2 занятия
Студент темперирует шоколад и получает конфеты с блеском и хрустом — ключевой признак правильного темперирования.
Авторские конфеты коммерческого уровня 1-2 месяца
Корпусные конфеты с ганашем, трюфели, украшения для тортов — ассортимент, который можно предлагать клиентам.
Стабильное производство 3-6 месяцев
Отточенные техники, стандартизированные рецептуры, понимание сроков годности и условий хранения для регулярной работы.
Плюсы и минусы
Преимущества
- Высокая маржинальность готовых изделий. Шоколадные конфеты ручной работы продаются значительно дороже себестоимости материалов. Шоколатье с хорошей техникой может зарабатывать на подарочных наборах и заказах.
- Стабильный спрос на подарочную продукцию. Авторские шоколадные наборы — популярный корпоративный и личный подарок. Спрос особенно высок в праздники.
- Красивый и фотогеничный результат. Правильно сделанные конфеты — это произведения искусства. Красивые фото привлекают клиентов в Instagram и маркетплейсах.
Сложности
- Температурная чувствительность. Шоколад капризен: при неправильной температуре помещения или рук темперирование не работает. Летом без кондиционера работать с шоколадом очень сложно.
- Дорогостоящее качественное сырьё. Профессиональный кувертюр Valrhona, Callebaut или Cacao Barry стоит дорого. Дешёвые аналоги не дают нужного результата при темперировании.
- Нужно специальное оборудование для масштаба. Для домашней работы достаточно микроволновки и термометра. Для профессионального производства нужны меланжер, темперирующая машина, холодильная витрина — значительные вложения.
Частые вопросы
Эксперты и авторы 10
Отзывы 44
+ Отличный мастер-класс, всё гениально и просто. Хорошее качество видео, всё видно и понятно. Автор — молодец, с хорошей речью. Рецепт вдохновляет на выпечку и украшение кулича.
↗ Сирень и листья из пластичного шоколада, украшаем куличи+ Если вы уже в теме и имеете опыт работы с подобными пирожными, то всё будет понятно.
− Рецепт написан сухо, информации мало. Для начинающих многие моменты останутся непонятными, так как отсутствует пошаговое описание процесса.
↗ Творожные эскимо+ Бесподобный видеоурок. Автор очень позитивная, за короткое время показала массу интересных приемов работы с шоколадом. Очень полезным оказался лайфхак с пищевой пленкой на доске, а мотивационные слова автора вдохновляют на практику.
↗ Шоколадный декор+ Автор обладает глубокими знаниями и искренним желанием ими поделиться.
− Мастер-класс сложно смотреть из-за плохого звука. Автор не умеет доступно доносить информацию, подача материала затруднительна для восприятия.
↗ Батончики Mars & Snickers− Качество видео очень низкое: картинка трясется, постоянно меняется ориентация видео, в конце уроков видеоряд отсутствует, есть только звук.
↗ Птичье молоко− Мастер-класс очень короткий (всего 11 минут). Рецепт нельзя назвать диетическим: в составе теста кукурузный крахмал с высоким гликемическим индексом, пшеничная клейковина (глютен) и соевый изолят. Информация о начинке поверхностная и ограничивается только перечислением ингредиентов.
↗ Пельмешки+ Удивительно, но получилось с первого раза и довольно неплохо, ожидания почти совпали. Всё доступно. Форму на торте держит несколько дней, не деформируется.
↗ Цветы из шоколада+ Результат превзошел ожидания. Не требуется никаких особенных ингредиентов — все необходимое абсолютно доступно. Итоговый результат получается невероятно красивым, можно изготавливать декор впрок.
− Придется потратиться на инструменты, но они необходимы для качественного результата.
↗ Цветы из шоколада