Платные курсы 55
Об инструменте
Закваска — натуральная культура диких дрожжей и молочнокислых бактерий, которую используют для приготовления хлеба без промышленных дрожжей. Хлеб на закваске имеет богатый вкус, длительный срок хранения и лучше усваивается организмом — именно поэтому он переживает волну популярности.
Курсы по хлебопечению на закваске — один из самых горячих трендов гастрономического хобби. Обучение охватывает выведение и уход за закваской, работу с тестом, различные виды хлеба и выпечку в домашней духовке.
Направления
Категории
Зачем изучать закваску
Лучше промышленного хлеба
Длительная ферментация расщепляет фитаты и улучшает усвоение минералов. Хлеб на закваске легче для пищеварения и дольше хранится.
Домашняя пекарня
Выпечка хлеба на закваске — первый шаг к открытию домашней пекарни. Артизанский хлеб пользуется высоким спросом у ценителей качественной еды.
Медитативный процесс
Работа с тестом, ожидание ферментации, формовка — процесс хлебопечения замедляет темп жизни и приносит удовольствие.
Знание о ферментации
Через хлеб на закваске приходит понимание ферментации — это открывает путь к йогуртам, комбуче, квашеным овощам и другим живым продуктам.
Как выглядит обучение закваске
Чему научитесь на курсах
Выведение закваски
Как вывести закваску с нуля за 5–7 дней, понять признаки её готовности и активности.
Уход за закваской
Регулярное кормление, хранение в холодильнике, восстановление после длительного хранения.
Базовый пшеничный хлеб
Первый хлеб на закваске: замес, автолиз, складывания, холодная расстойка, выпечка на камне или в чугуне.
Ржаной хлеб
Особенности работы с ржаной мукой: другая техника замеса и формовки, более долгая расстойка.
Фокачча и лепёшки
Более простые изделия для начинающих, позволяющие освоить работу с влажным тестом.
Диагностика ошибок
Почему хлеб не поднялся, почему мякиш сырой, почему корка бледная — чтение теста и решение проблем.
Уровни курсов
Базовый
Первый хлебРабочая закваска, первый простой хлеб из пшеничной муки с правильным мякишем.
Средний
Разнообразный репертуарНесколько видов хлеба, ржаной, булочки, чиабатта — уверенная работа с тестом.
Продвинутый
Артизанский хлебСложные рецептуры с добавками, хлеб для продажи, управление ферментацией точно.
Чего ожидать от обучения
Рабочая закваска 5–7 дней
Активная закваска, поднимающая тесто — фундамент для всего дальнейшего.
Стабильный хлеб 2–4 недели
Хлеб, который получается каждый раз предсказуемо — с правильным мякишем и корочкой.
Домашняя пекарня 2–6 месяцев
Разнообразный ассортимент, продажа хлеба соседям и в соцсетях, понимание ферментации.
Плюсы и минусы
Преимущества
- Полезно для здоровья. Хлеб на закваске с длительной ферментацией (12+ часов) значительно лучше для пищеварения, чем хлеб на промышленных дрожжах.
- Живая культура. Закваска — живой организм, который можно передавать из поколения в поколение. Некоторые пекари работают с закваскам возрастом 100+ лет.
- Богатый вкус. Кислинка, ореховые ноты, хрустящая корочка — вкус хлеба на закваске несравнимо богаче промышленного.
Сложности
- Требует времени. Хлеб на закваске занимает от 24 до 72 часов от замеса до выпечки. Это не быстрый проект — нужно планировать.
- Закваска требует ухода. Закваску нужно регулярно кормить. Без ухода она погибает — особенно в жаркую погоду.
Частые вопросы
Эксперты и авторы 7
Отзывы 47
+ Шикарный курс, автор — настоящий мэтр в своём деле. Показывает на практике то, что было описано в его книгах.
↗ Французский багет+ Автор курса — настоящий профессионал своего дела. Рецептура хлебов и видео с объяснениями тонкостей процесса очень полезны. Даже при многолетнем опыте домашней выпечки в курсе нашлось много новой и ценной информации.
− Закваска по свойствам не отличается от той, что готовится самостоятельно. При замесе теста всё равно используются дрожжи, что разочаровывает.
↗ Французские хлебобулочные изделия+ Качественный курс по доступной цене.
↗ Французские хлебобулочные изделия+ Французский шеф великолепен, мастер-классы вдохновляют и сразу хочется начать творить.
↗ Французские хлебобулочные изделия+ Курс шикарный, много нового и интересного: от рецептов до мелких хитростей и профессиональных терминов. Большой охват тем: от хлеба на закваске и дрожжевого теста до круассанов, кишей и сэндвичей. Отличная подача материала от шефа.
− В видео 2 и 3 есть технический недочет — в кадре около часа ничего не происходит, пока идет перерыв.
↗ Французские хлебобулочные изделия+ Отличный курс. Всё очень структурировано: есть рецепты и пояснения каждого момента. Материал изложен чётко, всё разложено по полочкам — бери и делай.
↗ Здравый Хлеб