Платные курсы 620
Сколько зарабатывает
Карьерная траектория
Ученик пекаря 0–6 месяцев
Изучение рецептур, работа с тестом под контролем наставника, уход за оборудованием.
28 000–45 000 ₽Пекарь 6 месяцев – 3 года
Самостоятельное производство хлеба и выпечки по технологическим картам, работа в смены.
55 000–80 000 ₽Шеф-пекарь / бригадир 3–6 лет
Разработка рецептур, управление производством, контроль качества, обучение пекарей.
90 000–150 000 ₽Технолог / владелец пекарни 6+ лет
Разработка производственных стандартов, открытие собственной пекарни, ведение мастер-классов.
150 000–400 000 ₽О профессии
Пекарь — специалист по выпечке хлеба, булочных изделий, слойки и другой выпечки из дрожжевого, слоёного, заварного и других видов теста. Работа строится на знании технологий замеса, расстойки и выпекания. Пекари работают на хлебозаводах, в пекарнях при супермаркетах, авторских пекарнях, кафе и как частные предприниматели с доставкой домашней выпечки.
Авторские ремесленные пекарни — один из самых быстрорастущих форматов в российском общепите. Спрос на качественный хлеб на заквасках, чиабатту, круассаны премиум-сегмента стабильно растёт. Хлебопёки с авторскими рецептурами открывают собственные пекарни или продают выпечку через Instagram и Telegram-каналы, зарабатывая 100–200 тыс. ₽. По данным hh.ru, пекари входят в топ-5 самых востребованных рабочих специальностей.
Направления
Категории
Навыки и инструменты
Технология хлебопечения
Ферментация теста, работа с закваской, ведение опар — основа ремесленного хлебопечения.
Работа с разными видами теста
Дрожжевое, заварное, слоёное, песочное — каждое требует разных техник замеса и выпечки.
Пекарское оборудование
Подовые и конвекционные печи, расстоечные шкафы, тестомесы — уверенное обслуживание оборудования.
Контроль качества сырья
Оценка муки, дрожжей, масла — качество сырья определяет качество конечного продукта.
СанПиН и пищевая безопасность
Требования к хранению ингредиентов, личной гигиене, уборке производственных помещений.
Soft Skills
- Точность и соблюдение рецептур и технологий
- Физическая выносливость при ранних сменах
- Стрессоустойчивость при высоком темпе производства
- Внимательность к деталям при оценке качества теста и выпечки
Обязанности
Готовить тесто по рецептурам и технологическим картам
Выпекать хлеб и кондитерские изделия с соблюдением температурных режимов
Контролировать качество сырья и готовой продукции
Следить за исправностью и чистотой оборудования
Соблюдать нормы СанПиН на производстве
Плюсы и минусы
Преимущества
- Высокая востребованность. Пекари входят в топ самых дефицитных специальностей. В регионах и Москве постоянно есть открытые вакансии.
- Быстрый старт. Базовые навыки пекаря можно получить за 2–3 месяца обучения и сразу устроиться на работу.
- Авторский бизнес. Ремесленная пекарня с авторскими хлебами — рабочая бизнес-модель с хорошим потенциалом в городах с 200+ тыс. жителей.
- Мастер-классы как доходный канал. Обучение хлебопечению на закваске и работе с тестом — востребованный формат хобби-курсов.
- Уважение к ремеслу. Пекарь — одна из старейших профессий. Мастер-хлебопёк с авторскими рецептурами пользуется высоким уважением и лояльностью покупателей.
Сложности
- Ранние смены. Большинство пекарен начинают работу в 3–5 утра. Ранний подъём — постоянная составляющая профессии.
- Физическая нагрузка. Работа с тяжёлыми ёмкостями теста, высокие температуры у печи — профессия требует физической выносливости.
- Риски при открытии своей пекарни. Высокая конкуренция и низкая маржа в масс-сегменте. Успех авторских пекарен требует чёткого позиционирования.
- Ограниченный карьерный рост внутри найма. Потолок зарплаты шеф-пекаря в найме — 150 тыс. ₽. Дальнейший рост — только через собственный бизнес.
Востребованность
Пекари стабильно входят в топ самых дефицитных профессий в сфере питания. Ремесленные и авторские пекарни открываются по всей стране, создавая спрос на квалифицированных хлебопёков.
Где работают
Как стать пекарь
Пройти базовое обучение
Кулинарный техникум с направлением «хлебопекарное производство» или авторские курсы по хлебопечению (2–4 месяца).
Освоить работу с закваской
Ремесленный хлеб на закваске — основа авторских пекарен. Изучить базы: ведение закваски, гидратация теста, ферментация.
Начать работу в пекарне
Первый опыт под руководством шеф-пекаря в производственных условиях — незаменимая практика.
Освоить кондитерское направление
Круассаны, бриоши, слоёные изделия — расширение компетенций повышает ценность специалиста.
Разработать собственные рецептуры
Авторские хлеба и выпечка — основа для открытия бизнеса или позиционирования как уникального специалиста.
Частые вопросы
Эксперты и авторы 64
Отзывы 227
+ Отличная подача материала. Автор не просто демонстрирует процесс, а подробно объясняет теорию хлебопечения и делится профессиональными секретами. В курсе нет «воды», много интересной и полезной информации. Автор — приятный собеседник с чувством юмора, который вдохновляет своим подходом к делу. Курс отлично подходит для того, чтобы разобраться во всех важных нюансах выпечки.
↗ Пасхальный кулич+ Очень хороший материал, всё четко и понятно. С нетерпением жду возможности всё перепробовать на практике.
↗ Мастер Хлеба+ Неплохая подача материала.
− Не показано, как сделать сквозное отверстие в кексе для наполнения его начинкой.
↗ Банановый кекс с карамелью+ Интересный подход к замесу и выпечке хлеба: возможность испечь вкусный хлеб в течение дня без длительной расстойки опары. Интересные рецепты, доступная подача материала без лишней «воды», приятный учитель.
↗ Мастер Хлеба+ Великолепный материал. Отличные рецепты хлеба на закваске от мастера своего дела. Видео в хорошем качестве (1280х720). Рецептура подробно описана в PDF-файле с технологическими процессами и техкартой. Процесс приготовления показан в формате «живого» эфира. Есть дополнительные бонусы.
↗ Мастер-класс по багетам и пирожкам на закваске+ Лучший курс по выпечке хлеба: всё объяснено просто и доходчиво, без лишней теории. Ничего лишнего, все рецепты рабочие и проверены на практике.
↗ Мастер Хлеба+ Рецепты понравились, буду пробовать.
− Рецепты простые, но в них не описаны тонкости, которые могут быть непонятны новичку.
↗ Печенье+ Понятный материал от любимого автора. Рецепты успешно адаптируются под безглютеновую муку (Гарнец Универсальная). Светлана подробно отвечает на возникающие вопросы в ходе видео. Особенно удачными получились кекс и пирог.
− Неудобный формат видеоматериалов: обучение представлено тремя длинными роликами (общим хронометражем около 8 часов) без таймкодов, из-за чего сложно искать нужные этапы приготовления. В штоллене не хватило сладости из-за большого количества орехов. Есть подозрение, что часть третьего видео обрезана.
↗ Мастер-класс по Рождественской выпечке