Платные курсы 98
Об инструменте
Шоколад в кулинарных курсах — это и материал, и самостоятельная специализация. Работа с шоколадом включает темперирование (управление кристаллизацией масла какао для получения блеска и хруста), отливку конфет в формы, создание ганашей, трюфелей, шоколадных украшений для тортов и самостоятельных изделий. Это одно из самых технически требовательных направлений кондитерского дела.
Курсы по шоколаду разделяются на домашний и профессиональный уровни. Для домашнего использования достаточно освоить базовое темперирование и несколько рецептов конфет. Для профессиональной работы шоколатье — нужны знания о сортах какао, работе с какао-маслом, окрашивании, создании авторских коллекций и масштабировании производства.
Направления
Категории
Зачем изучать шоколад
Создавать профессиональные шоколадные изделия
Темперированный шоколад с зеркальным блеском и чётким хрустом — визитная карточка профессионала. Без знания техники результат будет матовым и крошащимся.
Открыть своё шоколадное производство
Домашние шоколатье и небольшие шоколадные мастерские — растущий сегмент рынка. Курсы дают технические знания и понимание того, как выстроить производство.
Расширить кондитерский ассортимент
Шоколадные украшения для тортов, конфеты в подарочных коробках, шоколадные фигуры — это дополнительные продукты с высокой маржинальностью.
Освоить работу с какао-маслом и окрашиванием
Цветные конфеты, расписанные какао-маслом — один из самых красивых трендов кондитерского рынка. Курсы учат технике аэрографа и ручного окрашивания.
Как выглядит обучение шоколаду
Чему научитесь на курсах
Темперирование шоколада
Теория кристаллизации масла какао и практика темперирования разными методами для получения блестящего и хрустящего шоколада.
Корпусные конфеты
Работа с поликарбонатными формами: скорлупка, ганаш, закрытие, охлаждение, извлечение.
Ганаш и начинки
Приготовление шоколадных кремов, трюфельных масс и ароматизированных начинок разной текстуры.
Трюфели
Классические и современные трюфели: формовка, панировка, покрытие шоколадом.
Работа с какао-маслом
Окрашивание форм жирорастворимыми красителями и какао-маслом, создание цветовых эффектов в конфетах.
Хранение и темперирование
Правила хранения готовых изделий, повторное использование шоколада, условия для сохранения качества.
Уровни курсов
Домашний шоколатье
Нет опыта работы с шоколадомБазовое темперирование, простые конфеты и трюфели, первое знакомство с работой с формами. Цель — понять материал и получить красивые конфеты дома.
Профессиональная база
Умеет темперировать, хочет расширить навыкиКорпусные конфеты с ганашем, работа с какао-маслом, создание авторского ассортимента, подготовка к коммерческой деятельности.
Шоколатье-профессионал
Хочет открыть производство или работать шоколатьеПроизводственные техники, масштабирование, работа с беандами шоколада, создание авторских коллекций.
Чего ожидать от обучения
Первые темперированные изделия 1-2 занятия
Студент темперирует шоколад и получает конфеты с блеском и хрустом — ключевой признак правильного темперирования.
Авторские конфеты коммерческого уровня 1-2 месяца
Корпусные конфеты с ганашем, трюфели, украшения для тортов — ассортимент, который можно предлагать клиентам.
Стабильное производство 3-6 месяцев
Отточенные техники, стандартизированные рецептуры, понимание сроков годности и условий хранения для регулярной работы.
Плюсы и минусы
Преимущества
- Высокая маржинальность готовых изделий. Шоколадные конфеты ручной работы продаются значительно дороже себестоимости материалов. Шоколатье с хорошей техникой может зарабатывать на подарочных наборах и заказах.
- Стабильный спрос на подарочную продукцию. Авторские шоколадные наборы — популярный корпоративный и личный подарок. Спрос особенно высок в праздники.
- Красивый и фотогеничный результат. Правильно сделанные конфеты — это произведения искусства. Красивые фото привлекают клиентов в Instagram и маркетплейсах.
Сложности
- Температурная чувствительность. Шоколад капризен: при неправильной температуре помещения или рук темперирование не работает. Летом без кондиционера работать с шоколадом очень сложно.
- Дорогостоящее качественное сырьё. Профессиональный кувертюр Valrhona, Callebaut или Cacao Barry стоит дорого. Дешёвые аналоги не дают нужного результата при темперировании.
- Нужно специальное оборудование для масштаба. Для домашней работы достаточно микроволновки и термометра. Для профессионального производства нужны меланжер, темперирующая машина, холодильная витрина — значительные вложения.
Частые вопросы
Эксперты и авторы 10
Отзывы 44
+ Материал супер. Подробно разобраны тонкости ремесла изготовления конфет с сырной начинкой. Курс стоит своей полной стоимости.
↗ Шоколад+ Курс отличный как с точки зрения подачи материала, так и с точки зрения качества видео и звука. Материал очень качественный.
↗ Шоколад+ Все четко, по делу, не растянуто во времени. Качество съемки на высоте, ингредиенты доступные, что позволяет самостоятельно приготовить качественный и вкусный продукт. Хочется изучить все уроки автора.
↗ Классическое рождественское полено (Büche de Noel)+ Курс очень понравился, оправдал ожидания, хочется продолжения обучения.
↗ Классическое рождественское полено (Büche de Noel)