Платные курсы 44
Об инструменте
Агар-агар — натуральный желирующий агент растительного происхождения, получаемый из красных морских водорослей. Обозначается как пищевая добавка Е406. Желирующие свойства агар-агара в 8–10 раз превышают желатин: для плотного геля достаточно 1% от веса жидкости. Главное отличие от желатина — термостабильность: изделия не тают при комнатной температуре.
Агар-агар используется в кондитерском деле повсеместно: зефир, птичье молоко, мармелад, пастила, суфле — всё это готовится с агаром. Курсы по кондитерскому делу уделяют работе с агаром отдельное внимание, так как его свойства сильно отличаются от желатина и требуют особой техники.
Направления
Категории
Зачем изучать агар-агар
Основа кондитерских изделий
Без знания агара невозможно приготовить настоящий зефир, птичье молоко или суфле. Это базовый ингредиент профессионального кондитера.
Замена желатина для вегетарианцев
Агар — растительный продукт, подходит для вегетарианских и веганских рецептов. Спрос на такие изделия растёт.
Уникальные свойства
Термостабильность агара позволяет создавать изделия, которые не потекут летом. Это критично для упаковки и доставки кондитерских изделий.
Расширение ассортимента
Кондитер, умеющий работать с агаром, может создавать зефир, мармелад, пастилу — высокомаржинальные домашние изделия с постоянным спросом.
Как выглядит обучение агар-агару
Чему научитесь на курсах
Свойства агар-агара
Гелевая единица, активация, температуры работы, сравнение с желатином
Технология введения
Замачивание, кипячение, правильная температура для разных изделий
Приготовление зефира
Точные пропорции, взбивание, отсадка, сушка
Мармелад и пастила
Рецептуры на агаре, концентрации, варианты с пектином
Птичье молоко и суфле
Нежные текстуры на агаре, работа с добавками
Уровни курсов
Базовый
Начинающий кондитерПонять принципы работы агара, приготовить простой мармелад или суфле
Средний
Опыт с кондитерскими изделиямиЗефир, птичье молоко, создание рецептур под конкретные задачи
Продвинутый
Профессиональный кондитерРазработка авторских рецептур, работа с разными марками агара, продажа изделий
Чего ожидать от обучения
Первое изделие с агаром 1 практическое занятие
Простой мармелад или суфле с правильной текстурой
Уверенная работа с агаром 4–8 занятий
Приготовление зефира, птичьего молока, стабильный результат
Ассортимент для продажи 1–2 месяца
3–5 наименований изделий на агаре, готовых к коммерческим продажам
Плюсы и минусы
Преимущества
- Термостабильность изделий. Торт с агаровой начинкой не потечёт при доставке летом — это коммерческое преимущество перед желатиновыми изделиями.
- Вегетарианский ингредиент. Растительное происхождение делает агар подходящим для расширяющегося рынка вегетарианских и веганских сладостей.
- Доступность и цена. Агар продаётся во многих супермаркетах и онлайн. Стоимость — 200–500 рублей за 100 г, что при концентрации 1% достаточно на многие партии.
Сложности
- Быстро застывает. Агар начинает схватываться при 40–45°C. Это требует чёткой организации работы — медлить нельзя. Начинающих это застаёт врасплох.
- Хрупкая текстура при перебавке. Слишком много агара даёт резиновую, хрупкую текстуру. Точность дозировки критична.
- Разная сила у разных марок. Агар одной марки и агар другой могут сильно отличаться по желирующей силе. Рецепт, идеально работающий с одним агаром, может не работать с другим.
Частые вопросы
Эксперты и авторы 5
Отзывы 13
+ Классный и очень простой рецепт десерта для тех, кто хочет сладости без сахара на ежедневной основе. Готовится легко, съедается еще быстрее.
↗ Зефир и маршмеллоу+ С технической составляющей всё идеально, качество видео супер, техкарта предоставлена.
− Сам рецепт отвратительный: получается просто очень сладкий сироп в загущенном состоянии.
↗ Апельсиновый мармелад на агаре + 6 рецептов+ Восхитительные, простые, вкусные и красивые рецепты.
↗ Апельсиновый мармелад на агаре + 6 рецептов− Качество видео очень низкое: картинка трясется, постоянно меняется ориентация видео, в конце уроков видеоряд отсутствует, есть только звук.
↗ Птичье молоко+ Курс очень понравился, оказалось, что делать зефирные букеты довольно просто. В материале много лайфхаков по сборке и сохранению свежести зефира.
↗ Зефирный букет+ Простой и понятный материал. Есть процесс приготовления в видео и отдельно рецепт в PDF. Хочется порадовать близких к Новому году приготовленными сладостями.
↗ Конфеты «Мраморное» Птичье Молоко+ Рецепт супер: короткий, лаконичный и понятный. Понравилась профессиональная нарезка — простое решение, до которого сложно догадаться самостоятельно. Ингредиенты качественные, поэтому вкус должен быть отменным.
↗ Конфеты «Мраморное» Птичье Молоко